Гвоздика

Гвоздика – это высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного Дерева из семейства Миртовых, которые по форме напоминают известные цветы. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков.
Собирают бутоны гвоздики за несколько дней до появления цветков (иногда в кулинарии употребляют зрелые плоды гвоздики). Если же показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат и жгучесть будут слабее.
Родина гвоздики – северные Молуккские острова в восточной части Индонезии. Сегодня гвоздичные деревья разводят в Южной Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Мадагаскаре, Индокитае, Африке, Бразилии, на Ямайке, а 90% мировой продукции гвоздики сегодня дает остров Занзибар.
Определить качество этой пряности просто. Качественная и свежая гвоздика имеет довольно крупные бутоны правильной формы, маслянистый черешок, густой аромат. При погружении в воду почка должна тонуть или плавать шляпкой вверх вертикально. Свежая пряность сохраняет тяжелые эфирные масла в черешке. Порошок быстро теряет вкусовые качества и полезные свойства. При необходимости специю измельчают непосредственно перед добавлением в печенье или смеси приправ. Европейцам гвоздика известна давно: ею пользовались еще древние греки и римляне, которые завозили ее из Индии. В Европе гвоздику добавляют в десерты, напитки и маринады. Особенно любят ее в английской кухне: англичане кладут гвоздику в начинку сладких пирожков, в пудинги, в блюда из мяса и в бульоны. А французы придумали оригинальный ароматизатор супов «луковица клуте»– в очищенную луковицу втыкают 5–6 гвоздик и кладут в кастрюлю при варке бульона.
Невозможно перечислить все национальные кухни, где используется гвоздика – эту приправу любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей.
В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики – в них нет горечи.
Гвоздику с незапамятных времен использовали не только как пряность, но и как лекарство – для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Гвоздика хорошо согревает тело, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из гвоздики лечат болезни глаз.
Бутоны гвоздики содержат эфирное масло (17–20%), дубильные вещества (до 20%), слизи, жиры. Главной составной частью (до 85%) эфирного масла является эвгенол. Эфирное масло плодов гвоздичного дерева также содержит эвгенол (его меньше, чем в бутонах).